[投手必見]これが、大リーグボール養成レシピだ!

野球選手にとって、食事は、肉体を稼動させる源となる肉体を作ることと、更に、サービスの土台となる野球の動きを産み出すことと切り離すことができないほど、密接に関係しています。
私は、高校生のときから毎日、現在でも毎日、プロテインを食べています。現在、毎月の食材費用は、6~7万プラス、プロテイン代2万円前後です。高校時代は、毎日、練習中に小魚アーモンド、塩昆布を食べて栄養と塩分を補給していました。私の場合、主食は、米です。米の銘柄は、昔から、ササニシキを食べています。登板前日は、赤飯、梅干しを必ず食べていました。それでは、登板当日、登板前に私は、何を食べていたかというと、実は、何も食べていません。試合が始まれば、バント処理は内野手に任せておけばいいですが、ピッチャーライナーは捕球するにしても避けるにしても自分で対応しなければなりません。故に、登板前に食事を摂らないのは、登板前は、空腹にしておきたいからです。野球部の規律は、軍隊ですから、皆同じ行動をします。にもかかわらず、皆が試合前に弁当を食っているときに、私は、弁当を口にしませんでした。しかし、強豪校ではなかったので、控え投手なんていません。私は、他の部員とは、露骨に別行動を採っていましたが、黙認されていました。
社会人のときも、重要な仕事の前には何も食べません。一の仕事中に食事はしません。すなわち、仕事を仕掛中にして飯を食いません。仕事をやり切ってから食べます。しかし、職場の中には、残業中、空腹になるとブー垂れる奴がいるんです。私は、「飯食いに行ってきていいよ」って言います。それでも、「食うのが一人じゃ嫌だ」って言う奴がいるんです。また、全員分買ってきて、仕事中に食事の号令をかける奴がいるんです。私は同様のケースでは、野球部のとき、他の部員には、「ガキかよ、テメエ」って言っていましたが、野球部の経験のない奴には言いません。これを言って泣かしたのは、別の奴ですが、野球部の経験のない奴に、ストレートに物を言うと泣いちゃうからです。野球をやっていた頃、副食は、特に練習後は、何を食べていたかというとフィジカルのコンディションに応じて決めていたので、登板前日は何、登板前々日は何という具合に特に決めていたわけではありません。食事は体作りの基礎となるものですが、食事は美味しく、楽しいと感じられるものであることも大切です。ここでは、労働力を再生産する上で、野球の動きを産み出す上で、その源となり得る料理についてプロの料理人向けに書いてみたいと思います。ここで挙げている料理の多くは、西アフリカからの移民であるキューバ、ハイチ、ドミニカ、プエルトリコ、トリニダードトバゴ出身のメジャーリーガーが食べてきた家庭料理を参考にしています。ここで挙げた料理は、かつて私が現地食材の代用品を使わずに現地の食材を使って実際に調理して食べています。アスリート食として書いていますので、アスリート以外の人が食べる料理よりは、塩分多めに記載しています。投手必見というタイトルを付けていますが、ここで挙げたディッシュを日々の献立の中に加えて頂ければ、打つ方でも、メジャーリーグで本塁打王を獲れるでしょう。

鯉のカレー

私は、産まれてこの方、日本人の作ったカレーで美味しいと感じたことはありません。それは何故でしょうか。それは、日本人や欧米人が作ったカレーは、塩が足りないんです。それとカレーを作る上に、もう一つポイントを挙げるとすれば、魚フライ、野菜炒め、カレールーをそれぞれ別個に作ることです。
[用意するもの]

  • 鯉の切り身、または、ティラピア、鯰、ボラ、ニゴロブナ、チョウザメ、ニシン、ホウボウ、イシモチ、金目鯛の何れか
  • クミン
  • フェヌグリーク
  • マスタードシード
  • カロンジ(ニゲラ)
  • フェンネル
  • アニス
  • 赤唐辛子粉末
  • マスタードオイル
  • にんにく
  • 玉ねぎ
  • 生姜
  • トマト
  • サルチャペースト(発酵トマトペースト)
  • カリフラワー
  • 茄子
  • フィッシュカレーマサラ
  • タマリンド
  • ベサン粉(ひよこ豆の粉)又は小麦粉

[作り方]
1. 魚は、頭、尾、内臓、胃袋、卵も使います。魚に塩、赤唐辛子粉末を振ります。
2.にんにく、玉ねぎ、生姜を各々、拳の大きさに達するまですりおろします。
3.フライパンにマスタードオイルを敷いて、フライパンの表面から煙が立ったら、1.の魚をフライパンに投入し、素揚げにします。

4.素揚げにした魚を別の皿に引き揚げます。
5.フライパンの揚げ油をフライパンの表面を薄く覆う程度残して揚げ油を別の鍋に移します。
6.2.の摩り下ろしたニンニク、玉葱、生姜を香りが立つまで弱火で炒めます。
7.揚げ油をフライパンに少し戻し、クミン、フェヌグリーク、カロンジ、フェンネル、アニス、カリフラワー、茄子を炒めます。
8、サルチャペースト(発酵トマトペースト)、櫛切りにしたトマトをフライパンに入れ、炒めながら伸ばしていきます。
9.揚げ油の入った鍋に魚を入れ、素揚げにします(二度揚げ)
10.フィッシュカレーマサラ、ベサン粉、固形タマリンド(以下、マサラ群)を揚げ油とは別の鍋に入れ、熱湯を少しずつ注ぎながら、マサラ群を伸ばしていきます。インド、ミャンマー、バングラデシュ、ネパールの人が作ったカレーと同じしょっぱさに達するまで、塩を付け足しながら、マサラ群を伸ばす作業を繰り返します。尚、来客をもてなす場合には、ギー(インドのバター)、ヨーグルトも加えられることがあります。インドの人の中には、塩の代わりに味の素を使う人もいます。
11.フライパンにルウを入れ、野菜を炒め煮にしていきます。魚フライをフライパンに戻し入れ、ルウを回しかけます。
12.パクチー生、グリーンチリの輪切り(種も使います)、紫たまねぎ生をトッピングします。

オクラと牛モツのシチュー

自家製アンチョビソース
    • [用意するもの]
  • 乾燥小魚(煮干し)
  • 乾燥エビ
  • 玉葱
  • ニンニク
  • 生姜
  • マギーブイヨン
  • 赤唐辛子
  • サルチャペースト(発酵トマトペースト)
  • パームオイル

1.乾燥小魚、乾燥エビをミキサーにかけます。
2.玉葱、生姜、ニンニクをすりおろします。
3.フライパンにオリーブオイルを敷いて摩り下ろした玉葱、生姜、ニンニク、赤唐辛子粉末、砕いたマギーブイヨン、サルチャペーストを炒めます。
4.ミキサーにかけた乾燥小魚、乾燥エビをフライパンに加え、パームオイルを加え味を調えます。

このアンチョビソースは、フライドチキンにかけたり、ご飯やパスタにかけたりすることができます。
※各料理とも、健康志向の方は、パームオイル、マギーブイヨンは使わなくても結構です。

オクラシチュー本体

[用意するもの]

    • フレッシュオクラ又は乾燥オクラ
    • 干し鱈又は、ドライフィッシュ(例:アクワビ、鯰、雷魚)
    • 牛のハチノス
    • 牛アキレス腱、牛骨付きスネ肉、牛カウヒール
    • 玉葱
    • マギーブイヨン
    • パームオイル

[作り方]
1.干し鱈は、ちぎって鍋に入れ水に浸けておきます。干し鱈は、出しだけでなくシチューの具材になります。
2.生のオクラは、フードプロセッサーにかけても、包丁で輪切りにしてもどちらでも構いません。
3.干し鱈の入った鍋に細かくしたオクラを入れます。
4.牛アキレス腱、牛骨付きスネ肉、ハチノス、マギーブイヨンを鍋に加え、煮ていきます。アクは取りません。
5.パームオイルで味を調えます。
6.オクラシチューを皿に盛り、自家製アンチョビソースをかけて食べます。
※干し鱈とマギーブイヨンの代わりに「ほんだし」(鰹ベース)を使っても構いません。

筑前煮

筑前煮は、軍隊飯の一つとして作られ、食べられてきました。ここで挙げるものは、伝統的な筑前煮にアレンジを加えています。
[用意するもの]

  • ノルウェー鯖の燻製
  • 鶏手羽元
  • にんにく
  • 里芋
  • 人参
  • 牛蒡
  • 蓮根
  • こんにゃく
  • インゲン
  • オリーブオイル
  • たまり醤油少々

[作り方]
1.ノルウェイ鯖の燻製を土鍋に入れ、水に浸けておきます。鯖は、出しだけでなく、筑前煮の具を構成します。
2.フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを弱火で炒めます。
3.鶏手羽元をこんがりと焼きます。
4.鶏手羽元が産み出した油を使用して、牛蒡、人参、里芋、コンニャク、インゲン、蓮根、筍を炒めていきます。
5.2~5を土鍋に入れ、蓋をしないで煮ていきます。
6.たまり醤油を加えて味を調えます。魚の味を損なうので、椎茸、酒は使いません。

牛ホホ肉と豆のシチュー

    • [用意するもの]
    • 牛ホホ肉又はゴートミート(山羊肉)
    • 干し鱈
    • 干し海老
    • あれば、煮干し(塩分の強いもの)
    • レッドキドニービーンズ
    • キャッサバ芋
    • トマト
    • サルチャペースト
    • 玉葱
    • 固形ブイヨン
    • オニオンパウダー
    • ガーリックパウダー
    • ジンジャーパウダー
    • カレーマサラ
    • ハバネロソース
    • パームオイル
    • 赤唐辛子

[作り方]
1.干し鱈は、ちぎって水に浸けておきます。干し鱈は、シチューの具材を構成します。

2.フライパンにオリーブオイルを敷いて、牛ホホ肉、煮干し、乾燥エビ、薄切りにした玉葱、キャッサバ芋、レッドキドニービーンズ、櫛切りにしたトマトを、サルチャペースト、赤唐辛子、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、オニオンパウダー、カレーマサラ、砕いたブイヨンキューブで炒めていきます。
2.1の干し鱈及びその出し汁をフライパンに加え、水分を飛ばしながら、煮ていきます。
3.皿にシチューを盛り、前掲の自家製アンチョビソース又はハバネロソースをかけて食べます。

ピーナッツシチュー

[用意するもの]

  • 鶏もも肉又は、牛ホホ肉、山羊肉、ラム肉
  • 干し鱈 (出しに使うだけでなく具材も構成します)
  • ホウレン草
  • 玉葱
  • トマト
  • ジンジャーパウダー
  • 赤唐辛子粉末
  • 無塩ピーナッツバター
  • パームオイル
  • 赤唐辛子生
  • 生姜(生)

[作り方]
1.オリーブオイルをフライパンに敷き、鶏もも肉、ホウレン草、櫛切りにしたトマト、ジンジャーパウダー、赤唐辛子、無塩ピーナッツバター、玉葱、塩を炒めていきます。
2干し鱈及びその戻し水をフライパンに加え、水分を飛ばしながら炒めていきます。

3.塩、パームオイルで味を調えます。

4.シチューを皿に盛り、自家製アンチョビソース又は唐辛子ペースト(生の赤唐辛子と生姜をすりおろす、唐辛子の種も食べます)を付けて食べます。

ココナッツきしめん

    • [用意するもの]
      • 鶏もも肉、魚肉団子、サバヒーの燻製、若しくは鯰の水煮(水煮は自分で作る。)の何れか
      • あればバナナの茎の水煮(トッピングに使う)
      • ライスヌードル
      • 鶏卵又はアヒルの卵
      • レモングラス
      • こぶみかんの葉
      • 粉末赤唐辛子
      • パクチー
      • 紫玉葱
      • 玉葱
      • トマト(櫛切り)
      • ニンニク
      • ひよこ豆
      • ひよこ豆の粉又は薄力粉
      • 干し海老又は発酵海老ペースト
      • さつま揚げ
      • ココナッツミルク缶
      • タマリンドペースト
      • ナンプラー(鯖又は、かたくちいわし)
      • ピーナッツオイル

    [作り方]
    1.鍋でライスヌードルを茹でます
    2.鍋で鶏卵を茹で、半分に切ります。

  • 3.溶き卵にひよこ豆の粉又は薄力粉を混ぜ衣を作り、潰したヒヨコ豆を包みます。
    4.フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ヒヨコ豆の天麩羅、フライドオニオン、フライドガーリックを作ります。フライドオニオン、フライドガーリックはネットでも買えます。ヒヨコ豆の天麩羅を作る間がなければ、ひよこ豆の粉を後掲の7のプロセスで和えても構いません。
    5.鍋にココナッツミルク、ターメリック、タマリンド入れ、弱火で伸ばしていきます。
    6.3の油の一部を使って鯰の水煮の半分若しくはサバヒーの燻製のほぐし身又は鶏もも肉、レモングラス、こぶみかんの葉、粉末赤唐辛子を炒めます。鶏肉の代わりにカレイのえんがわ、鯰、真鯛、スズキのような刺身を加熱せずに、6のところで和えても構いません。

    7.6.、茹でたライスヌードル、4のソースをフライパンに入れ、和えます。
    8.ナンプラー、ピーナッツオイル、干しエビの粉で味を調えます。
    9.ゆで卵、フライドオニオン、細切りにしたさつま揚げ、ひよこ豆の天麩羅、フライドガーリック、赤玉葱、トマト、パクチーをトッピングします。

炊込みご飯

1.鯰の煮汁とジャスミンライスを炊飯器に入れて炊きます。
2.鯰のほぐし身、魚肉団子、レモングラス、ターメリック、赤唐辛子を炒めます。
3.2と炊込みご飯を和え、ナンプラーを回しかけます。

鯰の燻製をトッピングしてもOKです。

魚の炊込みご飯

  • ハタ、ボラ、スズキ、ティラピア、鯛のような白身魚
  • キャベツ
  • 茄子
  • 人参
  • 大根
  • キャッサバ芋
  • マギーブイヨン
  • 赤唐辛子粉末又は黒唐辛子粉末
  • スンバラ又は納豆
  • あればハイビスカス(白)
  • あれば、巻き貝
  • パームオイル

1.魚、キャベツ、茄子、キャッサバ芋、巻き貝、人参、大根、赤唐辛子粉末、ハイビスカス、納豆、マギーブイヨン、パームオイルを鍋に入れて煮ます。野菜の中にトマトを加える赤バージョンもあります。
2.鍋から、キャベツ、キャッサバ芋、茄子、人参、大根、魚、納豆を引き揚げます。
3.米、魚と野菜で作ったブイヨンを炊飯器に入れ、炊きます。
4.フライパンにオリーブオイルを入れ、魚を素揚げにします。
5.皿に3と魚の素揚げと煮た野菜を盛りつけます。

川魚のビリヤニ

  • 岩魚、又はヤマメ、鮎、アマゴ、イトウ、ニジマス、チョウザメ、オショロコマ
  • バスマティ米、チニグリ米
  • 赤唐辛子粉末
  • クミン
  • フェヌグリーク
  • マスタードシード
  • カロンジ(ニゲラ)
  • フェンネル
  • アニス
  • 玉葱
  • 赤玉葱
  • トマト
  • サルチャペースト
  • あれば、黄人参
  • ニンニク
  • 生姜
  • ブツ切りにしたパスタ
  • マスタードオイル
  • ギー
  • 無糖ヨーグルト
  • サフラン
  • ナン(作っている間がなければ、ネットでも買えます)
  • タマリンド
  • ドライレモン
  • 薄力粉
  • 干し葡萄、あればバーベリー
  • 松の実又はヘーゼルナッツ、ピスタチオのような木の実

1.川魚に塩、赤唐辛子を降り、マスタードオイルが煙が立ったらフライパンに投入し、こんがりと素揚げ(二度揚げ)にします。
2.米を2時間水に浸けてから米を茹でます。

3.ギーをフライパンに加え、微塵切りにした玉葱、ブツ切りにしたパスタ、千切りにした黄人参、グリーンカルダモン、クローブ、シナモンホール、砕いたドライレモンを炒めます。
4.玉葱すりおろし、ニンニクすりおろし、生姜すりおろし、鯉のカレーのところで使ったスパイス(クミン、フェヌグリーク、マスタードシード、カロンジ、フェンネル、アニス)、トマト、サルチャペースト、を炒めます。
5.カレーマサラ、タマリンド、薄力粉、ヨーグルト、塩を弱火で熱し伸ばしていきます。

6.4と5を混ぜ、野菜カレーを作ります。
5別の容器に.炊いた米と野菜カレーを交互に重ねていき、サフラン水、又はケオラウォーター、ローズウォーター、オレンジウォーターをかけ、魚をてっぺんに乗せます。
6.ナン(インドの薄いパンで蓋をして蒸らします。
7.パクチー、赤玉葱、種入り青唐辛子、干し葡萄、ブツ切りパスタ、ドライレモン、黄人参、フライドオニオン、ナッツをトッピングにします。

カスタードパイ

  • 強力粉
  • オリーブオイル
  • 鶏卵
  • コーンスターチ
  • バニラオイル
  • 牛乳
  • 砂糖又はココナッツシュガー
  • ツナ缶
パイ生地

1.ボウルに強力粉、塩を混ぜ合わせます。
2.オリーブオイルを回しかけます。
3.卵黄、水を加え、馴染ませます。
4. 30分前後寝かせます
5.生地をピンポン球程度の大きさにちぎり、麺棒で薄く延ばします。

カスタードクリーム

1.卵黄を泡立て器で泡立てずに白くなるまでかきまぜます。
2.薄力粉、砂糖を卵黄に加えかき混ぜます。
3.温めた牛乳を少しずつ卵黄に加え木べらで伸ばしていきます。
4.バニラエッセンスを数滴垂らします。

パイ本体

1.パイ生地の左半分にカスタードクリームを乗せ、ツナ缶のツナをトッピングします。
2.パイ生地で具を包み、半月形に整形し、フォークの裏を使って縁を押して生地を閉じます。
パイの具材は、ティラピアのほぐし身、鮭缶の鮭、羊挽肉のクミン炒めでも構いません。
3.オーブントースターに入れて焼きます。

鰹節のカレーコロッケ

  • 鯖の燻製又は鰹節、干し鱈
  • じゃがいも
  • カレーマサラ
  • タマリンド
  • 薄力粉
  • モリンガパウダー
  • 鶏卵
  • パン粉

1.鯖の燻製はほぐします。干し鱈はちぎって水に浸ける。
2.じゃがいもを乱切りにして水から茹でます。
3.フォークでじゃがいもを潰します。
4.カレーマサラ、塩、薄力粉、タマリンドペーストを熱湯で伸ばします。
5.マッシュポテトとカレーソース、モリンガパウダー、鰹節を和え、団子にします。
6.団子に薄力粉、鶏卵、パン粉をまぶし、オリーブオイルで揚げます。

焼売

  • 鰆又はシイラの切り身
  • 帆立貝柱の干物
  • 焼売の皮
  • テーブル胡椒(白黒混合)
  • オリーブオイル

1.帆立貝柱は水で戻します。
2.鰆は骨も皮も取らず、鰆の切り身をフードプロセッサーに入れます。
3.ほたて貝柱、鰆、塩、テーブル胡椒、オリーブオイルを混ぜ合わせます。
4.焼売の皮の中央に3.を置いて、人差し指と親指で輪を作り整形します。
5.蒸し器の穴の空いていない方の器に水を入れ、穴の空いている方の器にクッキングシートを敷いて4.を置きます。

サテアヤムの章で書いたピーナッツペーストをつけて食べます。

を付けて食べます。

真鯛のスパイス煮

  • 真鯛の頭、尾
  • 干し海老の粉
  • 胡椒
  • ナツメグ
  • クローブパウダー
  • ドライバジル
  • 赤唐辛子粉末

1.真鯛の頭、尾を鍋でボイルします。
2.干し海老の粉、胡椒、ナツメグ、クローブ、バジル、赤唐辛子の粉末、チキンコンソメを鍋に加え、更に煮込みます。

豆ケーキ

  • 黒目豆
  • ティラピア
  • 干し海老
  • 赤玉葱
  • スコッチボンネットソース(唐辛子ペースト)
  • パームオイル
  • マギーブイヨン
  • 赤唐辛子粉末
  • 胡椒
  • 鶏卵

1.黒目豆を2~3時間水に浸けておきます
2.ティラピアと赤唐辛子、塩、胡椒を入れて煮ます。
3.鶏卵を茹でます。
3.黒目豆をミキサーにかけます。
4.ティラピアのほぐし身、干し海老の粉、黒目豆ペースト、マギーブイヨン、スコチボンネットペースト、パームオイル、玉葱すりおろしを増せ合せます。
5.を茹で卵の周りに塗ります。
7.6.をバナナの葉に包み、無ければ、クッキングシートの上に5を乗せるか、耐熱容器に入れ、蒸し器の穴のある方の器に乗せます。
6.蒸し器の穴の空いていない方に水を入れ蒸します。

セロリ水餃子

  • 豚、鶏、羊何れかの挽肉
  • 生姜
  • にんにく
  • 胡椒
  • クミン
  • 辣油
  • 醤油又はナンプラー

1.挽肉、ニンニクみじん切り、生姜のすりおろし、塩、胡椒、紹興酒、セロリの微塵切り、クミンを和えます。
2.餃子の皮の上に1.を乗せ、両手の人差し指、親指で餃子の皮の端をつまみ、左手と右手を交互に前に出し、襞を作りながら皮を閉じていきます。
3.鍋に入れて茹でます。
辣油、醤油、酢をミックスしたソース又はナンプラーを付けて食べます。

魚のピラフ

  • 魚の例:生のカタクチイワシ、ハタ、黒鯛、メジナ、マトウダイ、前記以外のスズキ目の魚を含め、ポアレやムニエルにして旨い魚であればOKです。
  • バスマティライス
  • チニグリ米
  • 赤唐辛子粉末
  • にんにく
  • 玉葱
  • 松の実
  • ヘーゼルナッツ
  • バーベリー
  • アーモンドスライス
  • ドライレモン
  • パスタ
  • ギー(バター)
  • ナツメグ
  • シナモン
  • パプリカパウダー
  • コリアンダーシード
  • 黒胡椒
  • クミンシード
  • カルダモン
  • クローブ
  • カイエンペッパー

1.バスマティライス、チニグリ米をブレンドしたものを油に漬けます。
2..鍋に魚の頭、骨、尾、粗、水を入れて出しを採ります。
3.魚の胴体をブツ切りにし、塩、赤唐辛子の粉末をかけておきます。
4.フライパンにオリーブオイルを敷き、魚の胴体のブツ切りを焼きます。
5.フライパンから魚を取り出し、魚の焼き汁を使って玉葱みじん切り、茄子、松の実、バーベリー、アーモンドスライス、ヘーゼルナッツ、クラッシュしたドライレモンをフライパンに入れ、炒めます。
6.フライパンにバターを加え、ニンニク、ブツ切りパスタを炒めます。
7.バスマティライス、チニグリ米に塩を降り、フライパンに投入して炒めます。
8.炊飯器に米、スパイス(ナツメグ、シナモン、パプリカ、コリアンダーシード、黒胡椒、クミンシード、カルダモン、クローブ、カイエンペッパー)と出しを入れます。
9.出しを使うときに使った頭、尾、粗、胴体の切り身を素揚げにします。
10.炊き上がったら、9.を入れて蒸らします。
11.5をトッピングします。

羊肉のピラフ

  • 骨付き羊肉
  • バスマティライス
  • 黄人参
  • にんにく
  • 玉葱
  • バーベリー
  • クミンシード
  • チリペッパー

1.中華鍋にオリーブオイルを敷いて骨付き羊肉、玉葱微塵きりをナンプラーで炒めます。
2.鍋に、ひよこ豆、黄色人参の千切り、バーベリー、にんにくみじん切り、クミンシード、チリパウダー、を加えて炒めます
3.バスマティライスを投入します。米はかき混ぜません。
4.水を鍋を入れ鍋に蓋をせず、中火で加熱します。
5.水分が飛んだら、米に人参を突き刺して穴を開けます。

豆ごはん

  • 黒目豆
  • ティラビア又は真鯛
  • ジャスミンライス(タイ米)
  • 海老入りマギーブイヨン
  • 玉葱
  • 生姜
  • パームオイル
  • サルチャペースト(発酵トマトペースト)
  • あれば乾燥キャッサバ粉
  • あれば黍の葉

1.鍋にブツ切りにしたティラピアと水を入れ出しを採ります。
2.鍋からティラピアを取り出して黒目豆を煮ます。
3.黒目豆半分とその茹で汁、黍の葉、ジャスミンライスを炊飯器に入れて炊きます。
4.ティラピアの魚肉をほぐします。
5.フライパンに黒目豆を煮たもの(3.)とティラピアのほぐし身、玉葱みじん切り、生姜微塵きり、海老入りマギーブイヨンを砕いたもの、サルチャペーストをパームオイルで炒めます。
6.豆ごはんには、自家製アンチョビソースと乾燥キャッサバ粉をかけます。

7.黒目豆の煮込みには乾燥キャッサバ粉を降りかけます。

2種のフィッシュソース

  • 魚の例:ホウボウ、真鯛、スズキ
  • 有頭海老
  • 人参
  • セロリ
  • トマト
  • 玉葱
  • 牛乳
  • バター
  • サルチャペースト(発酵トマトペースト)
  • アチョーテ粉末
  • チチャロン(豚皮のスナック)

魚の頭を切り、三枚に下します。
魚の頭、魚の粗、内臓、骨、尾、セロリを鍋に入れて煮ます。・・・ブイヨンを採ります。
魚の切り身に塩、胡椒を降り炒った小麦粉を塗します。
フライパンにオリーブオイルを敷き、すりおろしにんにく、玉ねぎみじん切り、人参角切り、魚の切り身、海老の頭を焼きます。
魚、海老の頭をフライパンから取り出し、フライパンを洗わずに、バターを溶かし、小麦粉を入れます。
海老の頭は、ブイヨンを作っている鍋に入れます。

ベシャメルソース

牛乳を少しずつ加えていき、とろみが付いたら、塩、胡椒を降ります。・・・ベシャメルソースを作ります。
フライパンにブイヨンの一部を加え、ベシャメルソースと混ぜ合わせます。

アメリケーヌソース

ブイヨンを作っている鍋に櫛切りにしたトマト、サルチャペースト、アチョーテ、炒めた野菜を入れ、煮込みます。
チチャロンを砕いてトッピングします。魚の頭、魚の内臓、海老の頭は食べます。

焼き魚に、アメリケーヌソース又はベシャメルソースをかけて食べます。
残った方のソースは、パスタ、グラタン、シーフードカレー、ピザに使えます。
アメリケーヌソースは、パエリア、肉じゃが、スープカリーにも使えます。

アメリケーヌソースを使ったパエリア

  • ムール貝
  • 玉葱
  • にんにく
  • パスタ
  • 松の実
  • アメリケーヌソース

1.ムール貝は身を取り出し、殻を金たわしで擦ります。
2.フライパンにバターを加えオリーブオイルを敷いてバスマティライス、ニンニク微塵きり、玉葱みじん切り、松の実、米粒の大きさにブツ切りにしたパスタを炒めます。
3.フライパンにアメリケーヌソースを入れ炊きます。
4.ムール貝の殻にパエリアを詰め、ムール貝の身を乗せ、蒸し器に入れて蒸します。

フュッシュスープ

1.魚の頭、粗、にんにくみじん切り、玉葱みじん切りを入れ煮込みます。
2.フライパンにオリーブオイルを敷き、小麦粉をとろ火でかきまわします。
3.2を鍋に少しずつ加えていきます。
4.溶き卵を鍋に加え、塩、胡椒、イタリアンパセリで味を調えます。

バターチキン

  • 鶏もも肉
  • 玉葱
  • にんにく
  • 生姜
  • トマト
  • パクチー
  • プレーンヨーグルト
  • 赤唐辛子
  • クミンシード
  • カスリメティ
  • マスタードオイル
  • ギー(インドのバター)
  • サルチャペースト(発酵トマトペースト)
  • カシューナッツペースト
  • カリーマサラ
  • 生クリーム

1.鶏もも肉を塩、赤唐辛子粉、ヨーグルトで漬け込みます。
2.フライパンにマスタードオイルを敷き、おろしにんにく、おろし生姜、おろし玉葱、カスリメティ、クミンを炒めます。
3.フライパンに櫛切りにしたトマト、サルチャペーストを加え炒めます。
4.鍋にギーを溶かし、カリーマサラ、塩、カシューナッツペースト、水を少しずつ加えながら弱火で伸ばしていきます。
5.フライパンに鶏もも肉を加えて焼きます。
6.フライパンに4を加えて炒めます。
7.生クリームを回しかけます。
8.火と止め、皿に盛り、パクチーをトッピングします。

よだれ鶏

1.花椒、紹興酒、おろし生姜、おろしにんにく、ローリエ、スターアニス、陳皮、シナモン、醤油、赤唐辛子、辣油を混ぜ、火にかけます。
2.湯を沸かし、鶏もも肉を茹でます。
3.鶏もも肉を細切りにしてタレをかけます。
4.白髪ねぎ、葱の輪切り、砕いた落花生、パクチーをトッピングします。

アメリケーヌソースを使った肉じゃが

1.大根、人参をいちょう切りにし、じゃがいもは六等分にします。
2.土鍋にオリーブオイルを敷き、牛肉、じゃがいも、人参、大根、長ネギを入れ、炒めます。
3.アメリケーヌソースを加え、蓋をせずに煮ます。灰汁は取り除きません。

スープカリー

  • ハードチキン(卵を産んだ後の親鶏)、ドラムスティック、又はPaya(牛の足)
  • トゲズワイガニ
  • ストックしたアメリケーヌソース
  • カリーマサラ
  • 玉葱
  • にんにく
  • 生姜
  • 人参
  • 白菜
  • 大根

1.フライパンにマスタードオイルを敷き、蟹の足を焼き色が付くまで焼きます。
2.蟹をフライパンから取り出し、おろし玉葱、おろしショウガ、人参を炒めます。
3.カリーマサラをフライパンに加え炒めます。
4.蟹、鶏肉、1~3を鍋に入れ、アメリケーヌソースをフライパンに加えていきます。
5.鍋ににんにく丸ごと、大根、白菜を加えて煮ます。

牛肉のココナッツ煮込み

  • 牛もも肉
  • 紫玉葱
  • にんにく
  • レモングラス
  • 乾燥赤唐辛子
  • ターメリック
  • コリアンダーパウダー
  • カルダモンパウダー
  • シナモンパウダー
  • こぶみかんの葉
  • 無糖ピーナッツペースト
  • ココナッツシュガー
  • ココナッツミルク缶
  • パクチー

1.牛肉に塩、胡椒を降ります。
2.紫玉葱、ニンニク、生姜を薄切りにします。
3.紫玉葱、ニンニク、生姜、レモングラス、乾燥赤唐辛子をフードフロセッサーにかけます。
4.フライパンにオリーブオイルを敷き、ターメリック、コリアンダーパウダー、カルダモンパウダー、シナモンパウダー、こぶみかんの葉を砕いたものを炒めます。
5.フライパンに3、ピーナッツペース、パームシュガーを入れ、牛肉を炒めます。
6.ココナッツミルクをフライパンに注ぎ煮込みます。
5.パクチーをトッピングします。

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